四川凉拌菜做法图片

四川凉拌菜做法图片

四川凉拌菜做法图片，很多人对于四川的凉拌菜都是非常喜欢的，而且吃辣并非四川人，但四川人会使用辣，四川人在辣子的使用方面首屈一指，下面看看四川凉拌菜做法图片及相关资料。

　　四川凉拌菜做法图片1

凉拌菜的形式

麻辣凉拌菜属于一种简易式的凉拌菜，有荤有素，品种多，顾客有更多的选择，荤素都是分开定价，顾客可以选择只凉拌素菜，也可以荤素搭配在一起来凉拌，认为，同样还可以根据自己的口味选择不辣的口味、中辣的口味、特辣的口味等三种，“夏蜀凉菜”在调配技术上也是这么配置的。价格实惠，买回去下稀饭、夹锅盔、喝啤酒安逸得很。

凉拌菜的利润

认为，凉拌菜的利润非常高不奇怪，别人起早摸黑，辛辛苦苦，生意做的好，月入万元是对劳动者的真实安慰，对从业者来说旱涝保收，对顾客来讲方便实惠。一斤素菜采购几元钱不等，加工调味之后卖个10多20元一斤为何不可，荤菜十多元一斤不等，加工调味之后卖个20元到60元一斤也不为过，这是辛苦钱。

生意好的关键

做四川凉拌菜生意有好有坏，当然这肯定是与菜品的种类、新鲜度、价格有关系，但认为，重中之重其实就是味道！生意好不好看厨师的技术，这句话没有错，酒香不怕巷子深，这句话也没有错。

既然说到味道，那么为何别人味道好，自己味道不好呢？关键就是在今天所解析的主体：就是凉菜红油、蒜水、豉香芝麻油、干拌料这四种调料。

这三种调料调味品，在凉菜中绝对是占比90%的硬性关键，只要这三种调味品问题解决了，制作规范了，那么你闭着眼调味都超越同行。

凉菜红油

这不说了，是核心，之前说过，就不重复了；

蒜水

什么叫复合味汁？就是几种调料调配在一起，这样味道稳定，而且手脚麻利，动作快，顾客多了出菜速度快，前面摆放各种荤菜、素菜，旁边在顺手的地方就放置各种调味料。有专用红油、葱姜蒜、香菜各种小佐料、自制豉香芝麻油。

蒜水、花椒、熟花生等，这几种就包含了盐、味精这些。复合味汁的结构实际上就是酱油、蒜水、盐、味精这几种混合调配在一起的，蒜水是通用凉菜提味的调料，具体做法：

1、将蒜放到捣蒜的容器里，加入少量盐，然后捣成蒜茸，这样蒜的汁水才捣的出来；

2、再用冷开水稀释，水量至少是3斤水，然后再加入基础的盐，这里的盐就算是唯一放盐的地方了，所以要一步到位，后面拌凉拌菜就不需要再用盐了；

3、再添加酱油来增鲜，与加盐是一个道理，酱油和盐都在这一个蒜水里溶解复合在一起形成统一味道；

4、加入味精，确定整体鲜味口感，调配完成后，在拌菜的时候直接舀两勺就同时解决四种调料的问题；

豉香芝麻油

很多人只知道红油香辣，香油的香味，但是却不知道豉香芝麻油的作用，豉香芝麻油是自制的一种复合调料，这种油料的香味可以最大程度的放大凉拌菜的韵味，与葱、香菜搭配出味，效果无法估量，认为，这种豉香芝麻油不但可以与香油、纯蒜水、味精搭配成蒜泥味，还可以用来去土腥味，成都有名的红星兔丁的独特味道就是这种豉香芝麻油的作用。

干拌料

干拌调料也就是干辣子面蘸料，称呼干碟子，是用手工炒酥香之后，再手工捣成粗辣子面，加入盐、香料粉、花椒面、味精、白芝麻等合成的干调料粉末。

干拌牛肉、盐边牛肉在拌的时候就是加入了干拌调料，也许别人是现调，也许别人是提前调好的，反正就是这种料，配合香菜、葱花，干拌麻辣味道就突显出来了。

凉拌菜味道的总结

认为，四川凉拌菜的核心就是调料。就是红油、蒜水、豉香芝麻油、干拌料，这四种调料，只要掌握了这几种调料就如同掌握了味道。

掌握了拿捏比例之后，闭着眼睛都能调出最巴适的'味道。凉拌菜在你们看来是复杂的技术，但在的解析下已经简单的不能再简单，如果还有不懂的朋友可在下方留言，只要提出的问题有水平，都会一一解答。

　　四川凉拌菜做法图片2

食材

黄瓜 1根

大蒜 少量

油盐 少量

生抽 少量

醋 少量

方法/步骤

先准备好黄瓜，大蒜，洗好，切好以备用，如下图所示。

切好黄瓜后，放点盐下去，腌一会，如下图所示。

腌一会后，洗掉盐，如下图所示。

洗好后用盘子装起来，然后一会烧一点热油倒下去，如下图所示。

然后还要放大蒜下去，生抽，醋也是不可少的，如下图所示 。

然后搅拌一下，再腌一会就可以吃啦。如下图所示。

　　四川凉拌菜做法图片3

一、材料的处理

1、木耳的处理：木耳洗干净，切小片，把水烧开，把木耳放入开水中煮5分钟，捞出待用。

2、海带的处理：海带洗干净，切丝，把水烧开，把海带丝放入开水中煮3分钟，捞出待用。

3、腐竹的处理：腐竹冷水泡制10-20分钟泡软切成长条待用。

4、香干的处理：香干用盐水泡洗干净切片待用

5、豆皮的处理：豆皮切成长条，把水烧开，放入豆皮过水2分钟，捞出待用。

6、藕的处理：把藕切片，把水烧开，锅热水5分钟，捞出待用。

7、金针菇的处理：把金针菇洗干净，把水烧开，放入金针菇煮3分钟，捞出待用。

二、红油的制作

材料：调和油200克，豆瓣酱20克，姜葱蒜各10克，紫草3克，八角、香叶、桂皮各1.5克，茴香、草果（去籽）各1克。

做法：锅内加油烧热倒入姜葱蒜炒香再加入八角、香叶、桂皮、茴香、草果、豆瓣酱捞出即可。

三、辣椒油的制作

先将锅洗干净，放入适量的油，烧开（冒烟）放至6成热(4-6分钟左右)待用。

比例：200克辣椒比例；辣椒粉（辣王）150克，辣椒粉（子弹头）50克，

制作过程：将配好的辣椒放入不锈钢容器中均匀搅拌，然后逐步加入烧至6成热的菜油，边搅拌边用勺子逐步放入6成热的油搅拌均匀即可。

注：1又要烧开，如果不烧开那是生油，因为辣椒油是直接添加到碗中食用的，左右有必须是熟油，高温加热过的油才是可以安全食用的，否则会导致个别人肠胃不适。

2、放置辣椒油容器一定要不锈钢容器或者陶瓷的容器。

3、烧油时切忌油着火烧伤人，要用小火。

四、凉菜的制作方法

调味：水300克，盐15克，味精10克，鸡精10克，蒜末20克，调和油20克。

做法；锅烧热入油下蒜末炒香倒入水加入盐、味精、鸡精烧开后关火倒出待用。

四、凉菜出品

凉菜500克：调味汁1勺、鸡精2克、味极鲜5-8克、花椒粉1克、醋2克、芝麻香油1小半勺、八宝一丁红油凉拌料1小半勺、辣椒酱1小勺、葱、香菜适量，搅拌均匀即可。注（花椒、醋根据当地口味调节）